La reazione di Maillard è il nome dato all'insieme di reazioni chimiche tra aminoacidi e riducendo gli zuccheri che causano la doratura dei cibi, come carne, pane, biscotti e birra. La reazione è anche usata nelle formule abbronzanti senza sole. Come la caramellizzazione, la reazione di Maillard produce un imbrunimento senza enzimi, rendendolo un tipo di reazione non enzimatica. Mentre caramellizzazione si basa esclusivamente sul riscaldamento dei carboidrati, il calore non è necessariamente necessario per la reazione di Maillard e proteine o gli amminoacidi devono essere presenti.
Molti alimenti diventano marroni a causa di una combinazione di caramellizzazione e reazione di Maillard. Ad esempio, quando tostate un marshmallow, lo zucchero si caramella, ma reagisce anche con la gelatina attraverso la reazione di Maillard. In altri alimenti, la doratura enzimatica complica ulteriormente la chimica.
Sebbene le persone abbiano saputo dorare il cibo praticamente dalla scoperta del fuoco, il processo non ha avuto un nome fino al 1912, quando il chimico francese Louis-Camille Maillard descrisse la reazione.
Le reazioni chimiche specifiche che causano il marrone del cibo dipendono dalla composizione chimica del cibo e da una miriade di altre fattori, tra cui la temperatura, l'acidità, la presenza o l'assenza di ossigeno, la quantità di acqua e il tempo concesso per la reazione. Si stanno verificando molte reazioni, creando nuovi prodotti che a loro volta iniziano a reagire. Vengono prodotte centinaia di molecole diverse, cambiando il colore, la consistenza, il sapore e l'aroma del cibo. In generale, la reazione di Maillard segue questi passaggi:
Sebbene la reazione di Maillard si verifichi a temperatura ambiente, il calore da 140 a 165 ° C (da 284 a 329 ° F) aiuta la reazione. La reazione iniziale tra lo zucchero e l'amminoacido è favorita in condizioni alcaline.