Metodi medievali di conservazione degli alimenti

Per secoli prima del periodo medievalee per secoli in seguito, gli esseri umani in tutte le parti del mondo hanno usato una varietà di metodi per conservare gli alimenti per un consumo successivo. Gli europei nel Medioevo non facevano eccezione. Una società che era in gran parte agrario sarebbe profondamente consapevole della necessità di accumulare provvedimenti contro le minacciose minacce della carestia, della siccità e della guerra.

La possibilità di un disastro non era l'unico motivo per preservare il cibo. I cibi secchi, affumicati, in salamoia, miele e salati avevano i loro sapori particolari e molte ricette sopravvivono dettagliatamente su come preparare gli alimenti che sono stati conservati con questi metodi. I cibi conservati erano anche molto più facili da trasportare per il marinaio, il soldato, il mercante o il pellegrino. Perché la frutta e la verdura venissero consumate fuori stagione, dovevano essere conservate; e in alcune regioni, un particolare prodotto alimentare poteva essere gustato solo nella sua forma conservata, perché non cresceva (o non veniva allevato) nelle vicinanze.

Praticamente qualsiasi tipo di cibo potrebbe essere preservato. Il modo in cui veniva fatto dipendeva dal tipo di cibo e dall'eventualità di un effetto particolare. Ecco alcuni dei metodi di conservazione degli alimenti utilizzati nell'Europa medievale.

Oggi comprendiamo che l'umidità consente la rapida crescita microbiologica dei batteri, che è presente in tutti gli alimenti freschi e che li fa decadere. Ma non è necessario comprendere il processo chimico coinvolto al fine di osservare che il cibo che è bagnato e lasciato all'aperto inizierà rapidamente a sentire l'odore e ad attrarre insetti. Quindi non dovrebbe sorprendere che uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti conosciuti dall'uomo sia quello di asciugarli.

L'essiccazione veniva utilizzata per conservare tutti i tipi di alimenti. I cereali come segale e grano venivano essiccati al sole o all'aria prima di essere conservati in un luogo asciutto. I frutti venivano essiccati al sole nei climi più caldi e asciugati al forno nelle regioni più fredde. In Scandinavia, dove si sapeva che le temperature scendevano sotto lo zero in inverno, il merluzzo (noto come "stoccafisso") sono stati lasciati fuori ad asciugare all'aria fredda, di solito dopo essere stati sventrati e le loro teste erano rimosso.

La carne potrebbe anche essere conservata mediante essiccazione, di solito dopo averla tagliata a strisce sottili e leggermente salata. Nelle regioni più calde, era semplice asciugare la carne sotto il caldo sole estivo, ma in climi più freddi, l'aria l'essiccazione può essere effettuata nella maggior parte dei periodi dell'anno, all'aperto o in rifugi che tengono lontano gli elementi e mosche.

salatura era il modo più comune di preservare praticamente qualsiasi tipo di carne o pesce, poiché estraeva l'umidità e uccideva i batteri. Anche le verdure potrebbero essere conservate con sale secco, sebbene il decapaggio fosse più comune. Il sale veniva anche usato in combinazione con altri metodi di conservazione, come l'essiccazione e il fumo.

Un metodo per salare la carne consisteva nel pressare il sale secco in pezzi di carne, quindi stratificare i pezzi in un contenitore (come un barilotto) con sale secco che circonda completamente ogni pezzo. Se la carne fosse conservata in questo modo con tempo freddo, che rallentava la decomposizione mentre il sale aveva il tempo di entrare in vigore, poteva durare per anni. Le verdure venivano anche conservate stratificandole nel sale e mettendole in un contenitore sigillabile come un terriccio di terracotta.

Un altro modo per conservare il cibo con il sale era immergerlo in una salamoia. Sebbene non sia un metodo di conservazione a lungo termine efficace quanto il confezionamento in sale secco, è servito molto bene per mantenere il cibo commestibile per una o due stagioni. Anche le salamoie erano parte del processo di decapaggio.

Qualunque metodo di conservazione del sale fosse usato, la prima cosa che fece un cuoco quando si preparò a preparare il cibo salato per il consumo lo stava immergendo in acqua dolce per rimuovere tanto sale quanto possibile. Alcuni cuochi erano più coscienziosi di altri quando si trattava di questo passaggio, che poteva fare diversi viaggi nel pozzo per l'acqua fresca. Ed era quasi impossibile rimuovere tutto il sale, non importa quanto ammollo fosse stato fatto. Molte ricette hanno tenuto conto di questa salsedine e alcune sono state progettate specificamente per contrastare o integrare il sapore salato. Tuttavia, la maggior parte di noi troverebbe il cibo medievale conservato molto più salato di qualsiasi cosa a cui siamo abituati oggi.

Il fumo era un altro modo abbastanza comune per conservare la carne, in particolare pesce e maiale. La carne verrebbe tagliata in strisce relativamente sottili e sottili, immerse brevemente in una soluzione salina e appese al fuoco per assorbire l'aroma del fumo mentre si asciugava - lentamente. Occasionalmente la carne può essere affumicata senza una soluzione salina, soprattutto se il tipo di legno bruciato ha un suo aroma caratteristico. Tuttavia, il sale era ancora molto utile perché scoraggiava le mosche, inibiva la crescita dei batteri e accelerava la rimozione dell'umidità.

Immergere verdure fresche e altri alimenti in una soluzione liquida di salamoia era una pratica abbastanza comune nell'Europa medievale. In effetti, sebbene il termine "sottaceto" non entrasse in uso in inglese fino al tardo Medioevo, la pratica del decapaggio risale ai tempi antichi. Questo metodo non solo preserverebbe il cibo fresco per mesi in modo che possa essere consumato fuori stagione, ma potrebbe infonderlo con sapori forti e piccanti.

Il decapaggio più semplice è stato fatto con acqua, sale e un'erba o due, ma una varietà di spezie ed erbe aromatiche così come l'uso di aceto, verjuice o (dopo il 12 ° secolo) limone ha portato a una serie di decapaggio sapori. Il decapaggio potrebbe richiedere la bollitura degli alimenti nella miscela di sale, ma potrebbe anche essere fatto semplicemente lasciando i prodotti alimentari in una pentola aperta, vasca o vasca di salamoia con gli aromi desiderati per ore e talvolta giorni. Una volta che il cibo era stato accuratamente infuso dalla soluzione di decapaggio, fu posto in un barattolo, coccio o un altro contenitore ermetico, a volte con una salamoia fresca ma spesso nel succo in cui aveva marinato.

Anche se il termine confit è venuto a riferirsi praticamente a qualsiasi alimento che è stato immerso in una sostanza per la conservazione (e, oggi, a volte può riferirsi a un tipo di frutta conservata), nel Medioevo i confits erano in vaso carne. I confit erano di solito, ma non solo, fatti di pollame o maiale (i polli grassi come l'oca erano particolarmente adatti).

Per fare un confit, la carne veniva salata e cotta a lungo nel suo stesso grasso, quindi lasciata raffreddare nel suo stesso grasso. È stato quindi sigillato - nel suo grasso, ovviamente - e conservato in un luogo fresco, dove poteva durare per mesi.

I confit non devono essere confusi con confetti, che erano noci e semi ricoperti di zucchero consumati alla fine di un banchetto per rinfrescare l'alito e favorire la digestione.

I frutti venivano spesso essiccati, ma un metodo molto più gustoso per conservarli oltre la loro stagione era sigillarli nel miele. Occasionalmente, potevano essere bolliti in una miscela di zucchero, ma lo zucchero era un'importazione costosa, quindi solo i cuochi delle famiglie più ricche avrebbero potuto usarlo. Il miele era stato usato come conservante per migliaia di anni e non si limitava a conservare la frutta; le carni venivano anche conservate nel miele in occasione.

La maggior parte dei metodi di conservazione degli alimenti comportava l'arresto o il rallentamento del processo di decomposizione. Fermentazione accelerato.

Il prodotto più comune della fermentazione era alcool - il vino è stato fermentato dall'uva, l'idromele dal miele, la birra dal grano. Vino e idromele potevano rimanere per mesi, ma la birra doveva essere bevuta abbastanza rapidamente. Il sidro veniva fermentato dalle mele e gli anglosassoni preparavano una bevanda chiamata "perry" dalle pere fermentate.

Anche il formaggio è un prodotto di fermentazione. Il latte di mucca poteva essere usato, ma il latte di pecora e capra era una fonte più comune di formaggio nel Medioevo.

Il clima della maggior parte dell'Europa durante gran parte del Medioevo era piuttosto temperato; infatti, spesso si discute del "periodo caldo medievale" che si sovrappone alla fine del Primo Medioevo e l'inizio dell'Alta Europa medievale (le date esatte dipendono da chi tu consultare). Quindi il congelamento non era un metodo ovvio per conservare gli alimenti.

Tuttavia, la maggior parte delle aree d'Europa ha visto inverni nevosi e il congelamento era talvolta un'opzione praticabile, specialmente nelle regioni settentrionali. Nei castelli e nelle grandi case con cantine, una stanza sotterranea potrebbe essere utilizzata per conservare gli alimenti confezionati nel ghiaccio invernale durante i mesi primaverili più freddi e in estate. Nei lunghi e freddi inverni scandinavi, non era necessaria una stanza sotterranea.

Fornire una ghiacciaia con ghiaccio era un'attività ad alta intensità di lavoro e talvolta ad alta intensità di viaggio, quindi non era particolarmente comune; ma non era neppure completamente sconosciuto. Più comune era l'uso di locali sotterranei per mantenere freschi gli alimenti, l'ultimo importante passo della maggior parte dei metodi di conservazione di cui sopra.