Dairy Farming: l'antica storia della produzione di latte

I mammiferi produttori di latte erano una parte importante della prima agricoltura nel mondo. capre erano tra i nostri primi animali domestici, adattati per la prima volta nell'Asia occidentale da forme selvatiche circa 10.000 a 11.000 anni fa. Bestiame furono addomesticati nel Sahara orientale non più tardi di 9000 anni fa. Supponiamo che almeno una delle ragioni principali di questo processo sia stata quella di rendere più facile ottenere una fonte di carne rispetto alla caccia. Ma anche gli animali domestici sono buoni per il latte e i prodotti lattiero-caseari come il formaggio e lo yogurt (parte di ciò che V.G. Childe e Andrew Sherratt una volta chiamavano Rivoluzione dei prodotti secondari). Quindi ― quando è iniziato il caseificio e come lo sappiamo?

Le prime prove fino ad oggi per la lavorazione dei grassi del latte provengono dai primi anni Neolitico del settimo millennio a.C. nell'Anatolia nordoccidentale; il sesto millennio a.C. nell'Europa orientale; il quinto millennio a.C. in Africa; e il quarto millennio a.C. in Gran Bretagna e nel Nord Europa (

Le prove del caseificio ― vale a dire, mungere le mandrie da latte e trasformarle in prodotti caseari come burro, yogurt e formaggio ― sono note solo grazie alle tecniche combinate di analisi isotopica stabile e ricerca lipidica. Fino a quando quel processo non fu identificato all'inizio del 21 ° secolo (da Richard P. Evershed e colleghi), i filtri in ceramica (vasi in ceramica perforati) sono stati considerati l'unico metodo potenziale per riconoscere la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari.

lipidi sono molecole insolubili in acqua, inclusi grassi, oli e cere: burro, olio vegetale e colesterolo sono tutti lipidi. Sono presenti in prodotti lattiero-caseari (formaggio, latte, yogurt) e archeologi come loro perché, sotto la destra circostanze, le molecole lipidiche possono essere assorbite nel tessuto ceramico e conservate per migliaia di anni. Inoltre, possono esserci molecole lipidiche che provengono da grassi del latte di capre, cavalli, bovini e ovini facilmente distinguibile da altri grassi adiposi come quello prodotto dalla lavorazione di carcasse di animali o cucinando.

Le antiche molecole lipidiche hanno le migliori possibilità di sopravvivere per centinaia o migliaia di anni se la nave fosse usata ripetutamente per produrre formaggio, burro o yogurt; se le navi sono conservate vicino al sito di produzione e possono essere associate alla trasformazione; e se i terreni nelle vicinanze del sito in cui si trovano i frammenti sono relativamente a drenaggio libero e pH acido o neutro piuttosto che alcalini.

I ricercatori estraggono i lipidi dal tessuto delle pentole usando solventi organici, e poi quel materiale viene analizzato usando una combinazione di gascromatografia e spettrometria di massa; un'analisi isotopica stabile fornisce l'origine dei grassi.

Naturalmente, non tutte le persone sulla terra possono digerire il latte o i prodotti lattiero-caseari. Un recente studio (Leonardi et al 2012) ha descritto i dati genetici relativi alla continuazione di tolleranza al lattosio in età adulta. L'analisi molecolare delle varianti genetiche nelle persone moderne suggerisce che l'adattamento e l'evoluzione della capacità degli adulti di consumare latte fresco si è verificato rapidamente in Europa durante il passaggio agli stili di vita degli agricoltori, come sottoprodotto dell'adattamento dairying. Ma l'incapacità degli adulti di consumare latte fresco può anche essere stata uno stimolo per inventare altri metodi per l'utilizzo delle proteine ​​del latte: la produzione di formaggio, ad esempio, riduce la quantità di acido lattosio nei latticini.

La produzione di formaggio dal latte è stata chiaramente un'invenzione utile: il formaggio può essere conservato per un periodo più lungo rispetto al latte crudo ed è stato sicuramente più digeribile per i primi agricoltori. Mentre gli archeologi hanno trovato navi perforate nei primi siti archeologici neolitici e li ha interpretati come colini per formaggi, la prova diretta di questo uso è stata segnalata per la prima volta nel 2012 (Salque et al).

Produrre formaggio comporta l'aggiunta di un enzima (tipicamente caglio) al latte per coagularlo e creare cagliata. Il liquido rimanente, chiamato siero di latte, deve sgocciolare dalla cagliata: i moderni casari usano una combinazione di un setaccio di plastica e un panno di mussola di qualche tipo come filtro per eseguire questa azione. I primi setacci in ceramica perforata conosciuti fino ad oggi provengono da Linearbandkeramik siti nell'Europa centrale interna, tra il 5200 e il 4800 a.C.

Salque e colleghi hanno utilizzato la gascromatografia e la spettrometria di massa per analizzare i residui organici cinquanta frammenti di setacci trovati su una manciata di siti LBK sul fiume Vistola nella regione di Kuyavia di Polonia. Le pentole perforate sono risultate positive per elevate concentrazioni di residui di latte rispetto alle pentole. Le navi a forma di scodella includevano anche grassi da latte e potrebbero essere state usate con i setacci per raccogliere il siero di latte.

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