Il glutine è un allergene comune presente negli alimenti, ma sai di cosa si tratta esattamente? Ecco uno sguardo alla chimica del glutine e agli alimenti che probabilmente contengono glutine.
Il glutine è una proteina presente esclusivamente in alcune erbe (genere Triticum). È un composto di due proteine, la gliadina e una glutenina, legate all'amido nei semi di grano e nei cereali correlati.
Le piante da fiore, compresi i cereali, immagazzinano le proteine nei loro semi per nutrire le piante quando i semi germinano. La gliadina, la glutenina e altre proteine prolaminiche sono essenzialmente i mattoni utilizzati dai semi mentre germogliano nelle piante.
I cereali che contengono glutine includono grano, segale, orzo e farro. I fiocchi e la farina ottenuti da questi cereali contengono glutine. Tuttavia, il glutine viene aggiunto a molti altri alimenti, di solito da aggiungere contenuto proteico, impartire una consistenza gommosa o come agente addensante o stabilizzante. Gli alimenti che contengono glutine includono pane, prodotti a base di cereali, carni finte, birra, salsa di soia, ketchup, gelati e alimenti per animali domestici. Si trova comunemente in cosmetici, prodotti per la pelle e prodotti per capelli.
Il glutine nella farina è usato per fare il pane. Quando l'impasto del pane viene impastato, le molecole di glutenina legano in modo incrociato le molecole di gliadina, formando una rete fibrosa che intrappola diossido di carbonio bolle prodotte da lieviti o agenti lievitanti, come bicarbonato di sodio o lievito in polvere. Le bolle intrappolate fanno lievitare il pane. Quando il pane viene cotto, l'amido e il glutine vengono coagulati, bloccando i prodotti da forno in forma. Il glutine lega le molecole di acqua nel pane cotto, il che può essere un fattore nel farlo diventare stantio nel tempo.
Il riso e il mais contengono proteine prolaminiche per sostenere la crescita delle piantine, ma non contengono glutine! Il glutine è una proteina specifica per il grano e altre erbe della sua famiglia. Alcune persone hanno sensibilità chimiche alle proteine del riso o del mais, ma si tratta di reazioni a molecole diverse.
Una reazione allergica al glutine è la celiachia. Si stima che tra lo 0,5% e l'1% delle persone negli Stati Uniti sia allergico al glutine e che questa frequenza si applichi anche ad altri paesi che consumano grano. L'allergia è collegata a un'eccessiva risposta immunitaria alla gliadina parzialmente digerita.