Le mele e altri prodotti (ad es. Pere, banane, pesche) contengono un enzima chiamato polifenolossidasi o tirosinasi. Quando lo tagli o lo mordi in un frutto, questo enzima reagisce con l'ossigeno presente nell'aria e con i fenoli contenenti ferro che si trovano anche nel frutto. Questo reazione di ossidazione provoca una sorta di ruggine sulla superficie del frutto. Noterai la doratura ogni volta che un frutto viene tagliato o ammaccato perché queste azioni danneggiano le cellule del frutto, permettendo all'ossigeno presente nell'aria di reagire con l'enzima e altre sostanze chimiche all'interno.
La reazione può essere rallentata o prevenuta inattivando l'enzima con il calore (cottura), riducendo il pH sulla superficie del frutto (aggiungendo succo di limone oppure un'altra acido), riducendo la quantità di ossigeno disponibile (mettendo la frutta tagliata sott'acqua o confezionandola sottovuoto) o aggiungendo alcuni prodotti chimici di conservazione (come l'anidride solforosa). D'altra parte, l'uso di posate che presentano una certa corrosione (comune con coltelli in acciaio di qualità inferiore) può aumentare la velocità e la quantità della doratura rendendo disponibili più sali di ferro per la reazione.