La ciotola che usi fa la differenza quando sbatti gli albumi. Le ciotole di rame producono una schiuma cremosa giallastra più difficile da battere rispetto alla schiuma prodotta usando il vetro o acciaio inossidabile bocce. Quando sbatti gli albumi in una ciotola di rame, alcuni ioni di rame migrano dalla ciotola negli albumi. Gli ioni rame formano un complesso giallo con una delle proteine nelle uova, la conalbumina. Il complesso conalbumina-rame è più stabile della sola conalbumina, quindi gli albumi montati in una ciotola di rame hanno meno probabilità di denaturare (spiegarsi).
Quando l'aria viene sbattuta negli albumi, l'azione meccanica denatura le proteine negli albumi. Le proteine denaturate si coagulano, irrigidendo la schiuma e stabilizzando le bolle d'aria. Se la schiuma viene sovrastampata in una ciotola non di rame, alla fine le proteine vengono completamente denaturate e si coagulano in grumi. Non si può tornare indietro dal disordinato casino ai bei bianchi schiumosi, quindi i bianchi troppo battuti vengono solitamente scartati.
Se viene utilizzata una ciotola di rame, un numero inferiore di molecole proteiche è libero di denaturare e coagulare, poiché alcune sono legate in complessi conalbumina-rame. Oltre a formare complessi con conalbumina, il rame può anche reagire con gruppi contenenti zolfo su altre proteine, stabilizzando ulteriormente le proteine dell'uovo. Sebbene il ferro e lo zinco presenti in altre ciotole metalliche formino anche complessi con conalbumina, questi complessi non rendono la schiuma più stabile. Quando vengono utilizzate ciotole di vetro o acciaio, crema di tartaro può essere aggiunto agli albumi per stabilizzare i bianchi.