Le origini e la storia della vinificazione

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dall'uva e, a seconda della definizione di "ottenuto dall'uva", ci sono almeno due indipendenti invenzioni di esso. La più antica prova possibile nota dell'uso dell'uva come parte di una ricetta di vino con riso fermentato e miele proviene dalla Cina, circa 9000 anni fa. Duemila anni dopo, i semi di quella che divenne la tradizione vinicola europea iniziarono nell'Asia occidentale.

Prove archeologiche della vinificazione è un po 'difficile da trovare perché la presenza di semi d'uva, bucce di frutta, steli e / o steli in un sito archeologico non implica necessariamente la produzione di vino. I due metodi principali per identificare la vinificazione accettata dagli studiosi sono la presenza di scorte domestiche e prove della lavorazione dell'uva.

La principale mutazione subita durante il processo di addomesticamento dell'uva è stata l'avvento dei fiori ermafroditi, il che significa che le forme domestiche di uva sono in grado di autoimpollinarsi. Pertanto, i viticoltori possono scegliere i tratti che preferiscono e, finché le viti vengono mantenute sullo stesso pendio, non devono preoccuparsi di impollinazione incrociata che cambia l'uva del prossimo anno.

Anche la scoperta di parti della pianta al di fuori del suo territorio nativo è accettata come prova di addomesticamento. L'antenato selvatico dell'uva selvatica europea (Vitis vinifera sylvestris) è originaria dell'Eurasia occidentale tra il Mediterraneo e il Mar Caspio; quindi, la presenza di V. vinifera al di fuori della sua gamma normale è anche considerata la prova dell'addomesticamento.

La vera storia del vino da uve inizia in Cina. Residui su frammenti di ceramica il radiocarbonio risale al 7000-6600 a.C. circa dal primo sito neolitico cinese di Jiahu è stato riconosciuto come proveniente da una bevanda fermentata a base di una miscela di riso, miele e frutta.

La presenza di frutta è stata identificata dai resti di acido tartarico / tartrato sul fondo di un barattolo. (Questi sono familiari a chiunque beva vino dalle bottiglie tappate oggi.) I ricercatori non hanno potuto restringere le specie di il tartrato tra uva, biancospino o ciliegia longyan o corniola o una combinazione di due o più di quegli ingredienti. Semi di uva e semi di biancospino sono stati trovati entrambi a Jiahu. Le prove testuali per l'uso dell'uva - anche se non specificamente il vino d'uva - risalgono al Dinastia Zhou circa 1046–221 a.C.

Se l'uva veniva utilizzata nelle ricette del vino, proveniva da una specie di uva selvatica originaria della Cina, non importata dall'Asia occidentale. Ci sono tra 40 e 50 diverse specie di uva selvatica in Cina. L'uva europea fu introdotta in Cina nel II secolo a.C., insieme ad altre Via della Seta importazioni.

Le prime prove certe per la vinificazione fino ad oggi nell'Asia occidentale provengono dal Periodo neolitico sito chiamato Hajji Firuz, Iran (risalente al 5400-5000 a.C.), dove è stato dimostrato che un deposito di sedimenti conservato sul fondo di un'anfora è un mix di cristalli di tannino e tartrato. I depositi del sito includevano altri cinque vasi simili a quello con il sedimento tannino / tartrato, ciascuno con una capacità di circa nove litri di liquido.

Siti al di fuori della gamma normale per le uve con prove precoci di uva e lavorazione delle uve in Italia l'Asia occidentale comprende il lago Zeriber, in Iran, dove il polline dell'uva è stato trovato in un nocciolo del suolo poco prima 4300 cal BCE. Frammenti di buccia di frutta carbonizzata sono stati trovati a Kurban Höyük nella Turchia sud-orientale dalla fine del sesto al primo quinto millennio a.C.

L'importazione di vino dall'Asia occidentale è stata identificata nei primi giorni dell'Egitto dinastico. Una tomba appartenente al re Scorpione (datata intorno al 3150 a.C.) conteneva 700 vasi ritenuti fatti e riempiti di vino nel Levante e spediti in Egitto.

In Europa, uva selvatica (Vitis vinifera) pips sono stati trovati in contesti abbastanza antichi, come ad esempio Grotta di Franchthi, Grecia (12.000 anni fa) e Balma de l'Abeurador, Francia (circa 10.000 anni fa). Ma le prove per le uve domestiche sono successive a quelle dell'Asia orientale, sebbene simili a quelle delle uve dell'Asia occidentale.

Gli scavi in ​​un sito in Grecia chiamato Dikili Tash hanno rivelato semi d'uva e bucce vuote, datate direttamente tra il 4400 e il 4000 a.C., il primo esempio fino ad oggi nell'Egeo. Una tazza di argilla contenente sia succo d'uva che pigiatura dell'uva rappresenta la prova della fermentazione di Dikili Tash. Vi sono stati trovati anche viti e legno.

Un impianto di produzione vinicola risalente al 4000 a.C. è stato identificato nel sito del complesso rupestre Areni-1 in Armenia, costituito da un piattaforma per la frantumazione dell'uva, un metodo per spostare il liquido triturato in vasetti di stoccaggio e, potenzialmente, evidenza della fermentazione del rosso vino.

All'epoca romana, e probabilmente diffusa dall'espansione romana, la viticoltura raggiunse gran parte dell'area mediterranea e dell'Europa occidentale e il vino divenne un bene economico e culturale molto apprezzato. Alla fine del I secolo a.C., era diventato un importante prodotto speculativo e commerciale.

Quando esploratore islandese Leif Erikson approdato sulle rive del Nord America intorno al 1000 d.C., soprannominò il territorio recentemente scoperto Vinland (alternativamente Winland) a causa della profusione di viti selvatiche che vi crescevano. Non sorprendentemente, quando i coloni europei iniziarono ad arrivare nel Nuovo Mondo circa 600 anni dopo, il potenziale prolifico per la viticoltura sembrava ovvio.

Sfortunatamente, con la notevole eccezione di Vitis rotundifolia (noto colloquialmente come uva Muscadine o "Scuppernong") che fiorì prevalentemente nel sud, la maggior parte varietà di coloni autoctoni autoctoni incontrati per la prima volta non si prestavano a rendere gustosi o addirittura potabile-vino. Ci sono voluti numerosi tentativi, molti anni, e l'uso di uve più adatte per i coloni per ottenere un successo vinicolo anche modesto.

"La lotta per far produrre vino al Nuovo Mondo come avevano conosciuto in Europa è stata iniziata dai primi coloni ed è stata sostenuta per generazioni, per finire sempre con una sconfitta, "scrive il premiato autore culinario e professore di inglese, Emerito, al Pomona College, Thomas Pinney. “Poche cose possono essere state tentate con più entusiasmo e più profondamente frustrate nella storia americana rispetto all'impresa di coltivare varietà europee di uve per la produzione di vino. Non fino a quando non fu riconosciuto che solo i vitigni autoctoni potevano avere successo contro l'endemico le malattie e il clima rigido del Nord America hanno avuto una possibilità nella vinificazione nella parte orientale del nazione."

Pinney nota che fu solo nella colonizzazione californiana della metà del XIX secolo che le cose cambiarono veramente per la viticoltura americana. L'uva europea ha prosperato nel clima mite della California, lanciando un'industria. Riconosce lo sviluppo di nuove uve ibride e ha accumulato prove ed errori con l'ampliamento della portata della vinificazione in condizioni più difficili e diverse al di fuori della California.

"All'inizio del XX secolo, la coltivazione dell'uva e la produzione di vino negli Stati Uniti erano un'attività economica comprovata e importante", scrive. "Le speranze dei primi coloni, dopo quasi tre secoli di prove, sconfitte e rinnovati sforzi, furono finalmente realizzate".

I vini sono fermentati con lievito e fino alla metà del 20 ° secolo, il processo si basava su lieviti naturali. Quelle fermentazioni avevano spesso risultati incoerenti e, poiché impiegavano molto tempo a lavorare, erano vulnerabili al deterioramento.

Uno dei progressi più significativi nella vinificazione è stata l'introduzione di varietà di antipasti del Mediterraneo Saccharomyces cerevisiae (comunemente chiamato lievito di birra) negli anni '50 e '60. Da quel momento, le fermentazioni commerciali del vino hanno incluso queste S. cerevisiae ceppi, e ora ci sono centinaia di colture commerciali di lievito per vino commerciali affidabili in tutto il mondo, che consentono una costante produzione di vino.

Un'altra innovazione rivoluzionaria, e controversa, che ha avuto un enorme impatto sulla vinificazione del 20 ° secolo è stata l'introduzione di tappi a vite e tappi sintetici. Questi nuovi tappi per bottiglie hanno sfidato il dominio del tradizionale sughero naturale, la cui storia risale ai tempi dell'antico Egitto.

Quando hanno debuttato negli anni '50, inizialmente le bottiglie di vino a vite erano associate a "brocche di vino orientate al valore", riferisce Allison Aubrey, giornalista pluripremiato di James Beard. L'immagine delle brocche da gallone e dei vini alla frutta poco costosi era difficile da superare. Tuttavia, i tappi essendo un prodotto naturale erano tutt'altro che perfetti. Sugheri sigillati in modo non corretto trapelano, si seccano e si sbriciolano. (In effetti, "tappato" o "tappo di sughero" sono termini per vino viziato, indipendentemente dal fatto che la bottiglia sia stata sigillata con un tappo o meno.)

L'Australia, uno dei principali produttori di vino al mondo, ha iniziato a ripensare il tappo negli anni '80. La tecnologia a vite migliorata, insieme all'introduzione di tappi sintetici, ha gradualmente fatto progressi, anche nel mercato del vino di fascia alta. Mentre alcuni enofili si rifiutano di accettare qualsiasi cosa diversa dal sughero, la maggior parte degli appassionati di vino ora abbraccia la nuova tecnologia. Anche il vino in scatola e in sacchi, anche recenti innovazioni, stanno diventando sempre più popolari.

Fatti veloci: statistiche sul vino degli Stati Uniti del 21 ° secolo

Una delle innovazioni più interessanti in 21^st La vinificazione del secolo è un processo chiamato micro-ossigenazione (noto nel commercio come "mox") che riduce alcuni dei i rischi associati all'invecchiamento del vino rosso con metodi tradizionali in cui i vini rossi vengono sottoposti a cantina in sughero sigillato bottiglie.

Piccoli pori nel sughero lasciano entrare abbastanza ossigeno per permeare il vino mentre invecchia. Il processo "ammorbidisce" i tannini naturali, lasciando che si sviluppi il profilo aromatico unico del vino, di solito per lunghi periodi di tempo. Il mox imita l'invecchiamento naturale introducendo gradualmente piccole quantità di ossigeno nel vino mentre viene prodotto. In generale, i vini risultanti sono più morbidi, di colore più stabile e hanno note meno dure e spiacevoli.

Il sequenziamento del DNA, un'altra tendenza recente, ha permesso ai ricercatori di tracciare la diffusione di S. cerevisiae nei vini commerciali negli ultimi 50 anni, confrontando e contrastando diverse regioni geografiche e, secondo i ricercatori, offrendo la possibilità di migliorare i vini in futuro.

• Il Origini e storia antica del vino, gestito dall'archeologo Patrick McGovern The University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Il lungo viaggio della grappa italiana: dall'elemento per eccellenza al chiaro di luna locale al sole nazionale." Journal of Cultural Geography 28.3 (2011): 375–97. Stampa.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Potenziale di combinazione di morfometria e informazioni sul DNA antico per indagare l'addomesticamento della vite." Storia della vegetazione e archeobotanica 26.3 (2017): 345–56. Stampa.
• Barnard, Hans, et al. "Prove chimiche per la produzione di vino intorno al 4000 a.C. negli ultimi altopiani del Vicino Oriente calcolitico." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Stampa.
• Borneman, Anthony, et al. "Lievito di vino: da dove vengono e dove li stiamo portando?" Giornale del vino e della viticoltura 31.3 (2016): 47–49. Stampa.
• Campbell-Sills, H., et al. "Progressi nell'analisi del vino da parte di Ptr-Tof-M: ottimizzazione del metodo e discriminazione dei vini di diverse origini geografiche e fermentazione con diversi antipasti malolattici." Giornale internazionale di spettrometria di massa 397–398 (2016): 42-51. Stampa.
• Goldberg, Kevin D. "Acidità e potere: la politica del vino naturale nella Germania del diciannovesimo secolo."Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Stampa.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Il significato del vino nelle tombe egiziane: le tre anfore della camera funeraria di Tutankhamon." antichità 85.329 (2011): 851–58. Stampa.
• McGovern, Patrick E., et al. "Inizi della viticoltura in Francia." Atti della National Academy of Sciences degli Stati Uniti d'America 110.25 (2013): 10147–52. Stampa.
• Morrison – Whittle, Peter e Matthew R. Goddard. "Dalla vigna alla cantina: una mappa di origine della diversità microbica che guida la fermentazione del vino." Microbiologia ambientale 20.1 (2018): 75–84. Stampa.
• Orrù, Martino, et al. "Caratterizzazione morfologica di Vitis Vinifera L. Semi per analisi delle immagini e confronto con resti archeologici." Storia della vegetazione e archeobotanica 22.3 (2013): 231–42. Stampa.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Raccogliendo il "selvaggio"? Esplorare il contesto dello sfruttamento di frutta e noci al Neolitico Dikili Tash, con particolare riferimento al vino." Storia della vegetazione e archeobotanica 24.1 (2015): 35–46. Stampa.
• Pinney, Thomas. "Una storia del vino in America: ." Pressa dell'Università della California. (1989)Dagli inizi al proibizionismo
• Aubry, Allison. "Sughero contro tappo a vite: non giudicare un vino da come è sigillato." Il sale. NATIONAL PUBLIC RADIO, RADIO PUBBLICA. 2 gennaio 2014
• Thach, Liz, MW. “L'industria vinicola statunitense nel 2019: rallentamento ma costante e bramosa innovazione.”