Test organolettico della bilancia di Scoville

La bilancia di Scoville è una misura di quanto siano piccanti o piccanti i peperoncini piccanti o altri prodotti chimici. Sai come viene determinata la scala e cosa significa?

La scala Scoville prende il nome dal farmacista americano Wilbur Scoville, che nel 1912 inventò il test organolettico Scoville per misurare la quantità di capsaicina nei peperoncini piccanti. La capsaicina è la sostanza chimica responsabile della maggior parte del calore piccante dei peperoni e di alcuni altri alimenti.

Per eseguire il test organolettico Scoville, si mescola un estratto alcolico di olio di capsaicina da un pepe essiccato una soluzione di acqua e zucchero al punto in cui un gruppo di tester del gusto riesce a malapena a rilevare il calore del pepe. Al pepe vengono assegnate unità Scoville in base alla quantità di olio diluito con acqua per raggiungere questo punto. Ad esempio, se un pepe ha una valutazione Scoville di 50.000, ciò significa che l'olio di capsaicina da quel pepe è stato diluito 50.000 volte prima che i tester potessero appena rilevare il calore. Più alto è il punteggio di Scoville, più caldo è il pepe. Gli esperti del pannello assaggiano un campione per sessione in modo che i risultati di un campione non interferiscano con i test successivi. Anche così, il test è soggettivo perché si basa sul gusto umano, quindi è intrinsecamente impreciso. Le valutazioni di Scoville per i peperoni cambiano anche in base a un tipo di condizioni di crescita del pepe (in particolare umidità e suolo), maturità, discendenza dei semi e altri fattori. La valutazione di Scoville per un tipo di

Il peperoncino più piccante della scala Scoville è il Carolina Reaper, con un punteggio Scoville di 2,2 milioni di unità Scoville, seguito dal Pepe Trinidad Moruga Scorpion, con una valutazione Scoville di circa 1,6 milioni di unità Scoville (rispetto a 16 milioni di unità Scoville per puro capsaicina). Altri peperoni piccanti e piccanti includono il Naga Jolokia o Bhut Jolokia e le sue cultivar, il peperoncino Ghost e il Dorset Naga. Tuttavia, altre piante producono sostanze chimiche calde piccanti che possono essere misurate usando la scala di Scoville, tra cui piperina di pepe nero e gingerolo di zenzero. La sostanza chimica "più calda" è la resiniferatossina, che proviene da una specie di euforbia di resina, una pianta simile a un cactus trovata in Marocco. La resiniferatossina ha una valutazione di Scoville mille volte più calda della pura capsaicina dei peperoncini o più di 16 miliardo Unità Scoville!

Poiché il test Scoville è soggettivo, l'American Spice Trade Association (ASTA) utilizza liquido ad alte prestazioni cromatografia (HPLC) per misurare accuratamente la concentrazione di sostanze chimiche che producono spezie. Il valore è espresso in Unità di pungenza ASTA, dove diverse sostanze chimiche sono matematicamente ponderate in base alla loro capacità di produrre una sensazione di calore. La conversione per le unità di pungenza ASTA in unità di calore Scoville è che le unità di pungenza ASTA vengono moltiplicate per 15 per dare unità di Scoville equivalenti (1 unità di pungenza ASTA = 15 unità di Scoville). Anche se l'HPLC fornisce una misurazione accurata della concentrazione chimica, la conversione in unità Scoville è un po 'off, da allora la conversione di Unità Pungency ASTA in Unità Scoville produce un valore dal 20 al 50 percento inferiore rispetto al valore dell'originale Scoville Test organolettici.

La capsaicina non è solubile in acqua, quindi bere acqua fredda non faciliterà l'ustione di un peperoncino. Bere alcol è ancora peggio perché la capsaicina si dissolve in esso e si diffonde intorno alla bocca. La molecola si lega ai recettori del dolore, quindi il trucco è l'uno o l'altro neutralizzare la capsaicina alcalina con cibi o bevande acide (ad esempio, bibite o agrumi) o circondarli con cibi grassi (ad esempio, panna acida o formaggio).