Le patatine fresche e calde sono deliziose e dorate, ma le patatine fritte sono molli, granulose e disgustose. Come può cambiare la temperatura trasformare le patatine fritte da bramose in cringe-degne? La scienza ha la risposta e riguarda l'amido e l'acqua.
Patatine perfette: un matrimonio di amido e acqua
Le patate sono principalmente amido, che è un polimero di carboidrati. Quando cucini patatine, l'amido si gonfia con l'acqua. L'interno della frittura si gonfia in tenera, gustosa bontà. Nel frattempo, i processi di carmelizzazione e reazione di Maillard trasforma l'esterno della patatina in una croccantezza dorata e saporita.
Quando le patatine fritte si raffreddano, mantengono il colore dorato e il sapore brunito, ma l'acqua che era all'interno migra verso l'esterno. Questo rende le patatine mollicce all'esterno, mentre l'interno diventa ruvido e ruvido.
Non c'è ritorno. Se hai mai provato a riscaldare le patatine, sai che puoi riportarle a una parvenza della loro precedente gloria, ma non saranno mai altrettanto buone. Molta acqua è sparita, per non tornare mai più all'interno delle patatine. Questo è il motivo per cui le patatine surgelate parzialmente cotte vengono ricoperte da un sottile strato di ghiaccio (e anche perché immergere le patate tagliate in acqua produce patatine incredibili).
Sapore di temperatura e patatine fritte
Anche la temperatura gioca un ruolo, in particolare per quanto riguarda il sapore. Il cibo caldo ha più sapore del cibo freddo perché le reazioni chimiche che ti permettono di assaggiare il cibo si verificano più rapidamente (fino a un certo punto) a una temperatura più elevata.
La temperatura influenza anche il modo in cui le molecole entrano nell'aria in modo da poterle annusare. Poiché i sensi del gusto e dell'olfatto sono strettamente allineati, assaggi cibi più caldi perché riesci a sentirne meglio l'odore.