Carne e pesce freschi nel Medioevo

A seconda del loro status nella società e dove vivevano, i medievali avevano un varietà di carni godere. Ma grazie al venerdì, Prestatoe vari giorni considerati senza carne dalla Chiesa cattolica, anche le persone più ricche e potenti non mangiavano carne o pollame ogni giorno. Il pesce fresco era abbastanza comune, non solo nelle regioni costiere, ma nell'entroterra, dove fiumi e torrenti brulicavano ancora di pesci nel Medioevoe dove la maggior parte dei castelli e dei manieri includeva stagni di pesci ben forniti.

Coloro che potevano permettersi le spezie li usavano liberamente per esaltare il sapore di carne e pesce. Coloro che non potevano permettersi le spezie usavano altri aromi come aglio, cipolla, aceto e una varietà di erbe coltivate in tutta Europa. L'uso delle spezie e la loro importanza hanno contribuito all'idea sbagliata che fosse comune usarle per mascherare il gusto della carne marcia. Tuttavia, questa era una pratica rara perpetrata da macellai e venditori subdoli che, se catturati, avrebbero pagato per il loro crimine.

Una gran parte dei prodotti alimentari serviti agli abitanti di castelli e case padronali proveniva dalla terra in cui vivevano. Ciò includeva selvaggina proveniente da boschi e campi vicini, carne e pollame dal bestiame da loro allevato nei loro pascoli e nei loro cortili e pescano da stagni, nonché da fiumi, corsi d'acqua e mari. Il cibo veniva usato rapidamente e se c'erano gli avanzi venivano raccolti come elemosina per i poveri e distribuito quotidianamente.

Occasionalmente, la carne procurata in anticipo per grandi feste per la nobiltà doveva durare circa una settimana prima di essere mangiata. Di solito quella carne era un grosso gioco selvaggio come cervi o cinghiali. Gli animali domestici potevano essere tenuti sullo zoccolo fino a quando il giorno della festa non si avvicinava e gli animali più piccoli potevano essere intrappolati e mantenuti in vita, ma il gioco grosso doveva essere cacciato e massacrato quando si presentava l'opportunità, a volte da terre diversi giorni di viaggio lontano dal grande evento. C'era spesso preoccupazione da parte di coloro che supervisionavano tali vittorie che la carne poteva sparire prima di essa Giunse il momento di servirlo, e quindi di solito venivano prese delle misure per salare la carne per prevenire rapidamente deterioramento. Le istruzioni per rimuovere gli strati esterni di carne che erano andati a male e per fare un uso completo del resto sono arrivate a noi in manuali di cottura esistenti.

Sia la più sontuosa delle feste o il pasto quotidiano più modesto, era il signore del castello o del maniero, o il più alto rango residente, la sua famiglia e i suoi ospiti onorati che avrebbero ricevuto i piatti più elaborati e, di conseguenza, le porzioni migliori di carne. Più basso è lo stato degli altri commensali, più lontano dalla testa del tavolo e meno impressionante è il loro cibo. Ciò potrebbe significare che quelli di basso rango non prendevano parte al tipo di carne più raro, né ai migliori tagli di carne, o alle carni più elaborate, ma mangiavano comunque carne.

Raramente i contadini avevano molta carne fresca di qualsiasi tipo. Era illegale cacciare nella foresta del signore senza permesso, quindi, nella maggior parte dei casi, se avessero avuto il gioco lo avrebbe fatto sono stati cotti in camicia e avevano tutti i motivi per cucinarlo e smaltire i resti lo stesso giorno ucciso. Alcuni animali domestici come mucche e pecore erano troppo grandi per i pasti di ogni giorno ed erano riservati per le feste di occasioni speciali come matrimoni, battesimi e feste del raccolto.

Le galline erano onnipresenti, e la maggior parte delle famiglie contadine (e alcune famiglie di città) le possedevano, ma le persone si godevano la carne solo dopo la fine dei giorni di deposizione delle uova (o di caccia delle galline). I maiali erano popolari e potevano foraggiare praticamente ovunque, e la maggior parte delle famiglie contadine li possedeva. Tuttavia, non erano abbastanza numerosi da macellare ogni settimana, quindi la maggior parte veniva ricavata dalla loro carne trasformandola in prosciutto e pancetta di lunga durata. Il maiale, che era popolare in tutti i livelli della società, sarebbe stato un pasto insolito per i contadini.

I pesci potrebbero essere pescati dal mare, dai fiumi e dai corsi d'acqua se ce ne fossero vicini, ma, come nella caccia nelle foreste, il signore potrebbe rivendicare il diritto di pescare uno specchio d'acqua sulle sue terre come parte della sua demanio. Il pesce fresco non era spesso nel menu per il contadino medio.

Una famiglia di contadini di solito vive di pottage e porridge, fatti di grano, fagioli, ortaggi a radice e praticamente qualsiasi altra cosa trovassero che potesse avere un buon sapore e fornire sostentamento, a volte arricchita con un po 'di pancetta o prosciutto.

La maggior parte delle regole seguite da ordini monastici limitava il consumo di carne o la proibiva del tutto, ma c'erano delle eccezioni. Ai monaci malati o alle suore fu permesso che la carne aiutasse il loro recupero. Agli anziani è stata concessa la carne, mentre i membri più giovani non lo sono stati o hanno ricevuto razioni maggiori. L'abate o la badessa serviva carne agli ospiti e partecipava. Spesso l'intero monastero o convento si godeva la carne nei giorni festivi. E alcune case permettevano carne ogni giorno tranne mercoledì e venerdì.

Naturalmente, il pesce era una questione completamente diversa, essendo il sostituto comune della carne nei giorni senza carne. Quanto sarebbe fresco il pesce dipendeva dal fatto che il monastero avesse o meno accesso e diritti di pesca in tutti i corsi d'acqua, fiumi o laghi.

Poiché i monasteri o i conventi erano per lo più autosufficienti, la carne a disposizione dei fratelli era praticamente la stessa di quella servita in un maniero o un castello, anche se i cibi più comuni come pollo, manzo, maiale e montone sarebbero più probabili di cigni, pavoni, selvaggina o selvatici cinghiale.

Continua a pagina due: carne in città

Nelle città e nelle piccole città, molte famiglie avevano abbastanza terra per sostenere un po 'di bestiame, di solito un maiale o delle galline, e talvolta una mucca. Più la città era affollata, tuttavia, meno terra c'era anche per le forme più modeste di agricoltura e più prodotti alimentari dovevano essere importati. Il pesce fresco sarebbe prontamente disponibile nelle regioni costiere e nelle città da fiumi e torrenti, ma le città interne non potrebbero sempre godere di pesce fresco e potrebbero accontentarsi di pesce conservato.

Gli abitanti delle città di solito acquistavano la loro carne da un macellaio, spesso da una bancarella in un mercato ma a volte in un negozio ben consolidato. Se una casalinga acquistava un coniglio o un'anatra da arrostire o usare in uno stufato, era per quella cena di mezzogiorno o quella cena; se un cuoco acquistasse carne di manzo o montone per la sua cucina o la sua attività di vendita ambulante, il suo prodotto non dovrebbe durare più di un giorno. I macellai erano saggi nell'offrire le carni più fresche possibili per il semplice motivo che se non lo avessero fatto sarebbero andati fuori mercato. I venditori di "fast food" precotti, che una grande parte degli abitanti delle città avrebbe frequentato a causa della loro mancanza di privati le cucine erano anche sagge nell'usare la carne fresca perché se qualcuno dei suoi clienti si ammalava non ci sarebbe voluto molto tempo per dirlo diffusione.

Questo non vuol dire che non c'erano casi di macellai ombrosi che cercavano di distribuire carne più vecchia come venditori freschi o subdoli che vendevano patatine riscaldate con carne più vecchia. Entrambe le occupazioni hanno sviluppato una reputazione di disonestà che ha caratterizzato per secoli la visione moderna della vita medievale. Tuttavia, i problemi peggiori si sono verificati in città affollate come Londra e Parigi, dove i truffatori potrebbero evitare più facilmente il rilevamento o apprensione, e dove la corruzione tra i funzionari delle città (non inerente, ma più comune che nelle città più piccole) è riuscita a fuggire Più facile.

Nella maggior parte delle città medievali, la vendita di cibo cattivo non era né comune né accettabile. I macellai che vendevano (o tentavano di vendere) carne vecchia avrebbero dovuto affrontare gravi sanzioni, tra cui multe e tempo in gogna se il loro inganno fosse scoperto. Un numero abbastanza consistente di leggi è stato emanato in merito alle linee guida per una corretta gestione della carne, e in almeno un caso i macellai stessi hanno elaborato normativa dei loro.