Come preparare lo yogurt con chimica

Lo yogurt è prodotto da fermentazione latte. È ricco di proteine, calcio e probiotici (batteri "buoni"). Ecco come preparare lo yogurt e dare un'occhiata alla chimica dello yogurt.

Lo yogurt si forma quando i batteri fermentano il lattosio di zucchero (C₁₂H₂₂O₁₁) in acido lattico (C₃H₆O₃). L'acido lattico rende il latte più acido (abbassa il pH), facendo coagulare le proteine ​​nel latte. La proteina principale nel latte da latte è la caseina. L'acidità conferisce allo yogurt il suo sapore piccante, mentre il proteine ​​coagulate risulta in una consistenza densa e cremosa. Non esiste una semplice equazione chimica per la produzione di yogurt poiché si verificano più reazioni. Diversi tipi di batteri possono fermentare il lattosio. Le culture di yogurt possono contenere Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, altro Lactobacillus tensioni, Streptococcus thermophilus, e bifidobatteri.

Puoi preparare yogurt da qualsiasi tipo di latte. Sebbene la maggior parte dello yogurt sia prodotto con latte bovino (ad es. Mucca, pecora, capra), il processo di fermentazione funziona su altri tipi di "latte", purché contengano zucchero per la fermentazione dei batteri e proteine ​​che possono essere coagulate. Lo yogurt può essere preparato con latte di soia, latte di cocco e latte di mandorle.

La prima volta che produci yogurt, hai bisogno di una coltura di partenza come fonte di batteri. Puoi usare lo yogurt acquistato in negozio normale con la cultura attiva oppure puoi usare lo starter allo yogurt liofilizzato. Se si utilizza un antipasto di yogurt commerciale, seguire le istruzioni per l'imballaggio, poiché l'attivazione della cultura varia in base al prodotto. Una volta creato il tuo primo lotto di yogurt, puoi usarne un paio di cucchiai per iniziare lotti futuri. Mentre può sembrare che tu voglia aggiungere una cultura più attiva a una ricetta, l'aggiunta di troppi batteri produce uno yogurt acido piuttosto che uno yogurt piacevolmente piccante.

• 1 litro di latte (qualsiasi tipo)
• Latte secco senza grassi da 1/4 a 1/2 tazza (opzionale)
• 2 cucchiai di yogurt bianco con colture vive (oppure puoi usare batteri liofilizzati)

1. Impostare lo yogurt di partenza a temperatura ambiente mentre prepari il latte. Questo riscalda lo yogurt in modo da non raffreddare troppo la tua ricetta quando la aggiungi successivamente.
2. Riscalda il latte a 85 ° C (185 ° F). Lo scopo di questo passaggio è di ri-pastorizzare lo yogurt, impedendo la crescita di eventuali batteri indesiderati e denaturare le proteine ​​in modo che possano fondere e addensare lo yogurt. Il modo più semplice per farlo è utilizzare una doppia caldaia o posizionare il contenitore del latte in una padella d'acqua. Riscalda l'acqua quasi a ebollizione. Non ti preoccupare, ilil latte non può bollire usando questa tecnica. Se devi riscaldare direttamente il latte, mescola costantemente e osserva la temperatura per assicurarti che non bolle o bruci. Se non si dispone di un termometro, il latte inizierà a formarsi a 85 ° C (185 ° F).
3. Quando il latte raggiunge la temperatura o inizia a schiumare, rimuoverlo dal fuoco e lasciare raffreddare il latte a 43 ° C (110 ° F). Un modo per farlo è quello di posizionare il contenitore del latte in un bagno di acqua fredda. Altrimenti, puoi lasciare il latte sul bancone e lasciarlo raffreddare. Ad ogni modo, mescolare il latte di tanto in tanto in modo che la temperatura sia uniforme. Non procedere al passaggio successivo fino a quando la temperatura del latte non è inferiore a 49 ° C (120 ° F), ma non lasciare raffreddare il latte al di sotto di 32 ° C (90 ° F). 110 ° F (43 ° C) è la temperatura ottimale.
4. A questo punto, puoi aggiungere latte secco senza grassi. Questo è un passaggio facoltativo che aiuta lo yogurt ad addensarsi più facilmente, inoltre aggiunge contenuto nutrizionale allo yogurt. È puramente una questione di preferenza, sia che tu aggiunga o meno il latte in polvere.
5. Mescolare lo yogurt di avviamento.
6. Metti lo yogurt in contenitori puliti e sterili. I contenitori possono essere sterilizzati facendoli bollire. Il motivo della sterilizzazione dei contenitori è impedire la formazione di muffe o batteri indesiderati nel vostro yogurt. Coprire ogni contenitore con un involucro di plastica o un coperchio.
7. Mantenere lo yogurt il più vicino possibile a 100 ° F (38 ° C) e indisturbato, alla crescita batterica. Alcuni forni hanno un'impostazione "prova" che puoi usare. Altre idee includono l'impostazione dello yogurt su un tappetino riscaldante (assicurandosi di controllare la temperatura) o il posizionamento dei contenitori in un bagno di acqua calda. Dopo circa 7 ore avrai uno yogurt alla crema. Non assomiglierà allo yogurt acquistato in negozio perché ha addensanti e ingredienti aggiuntivi. Lo yogurt dovrebbe avere un liquido giallastro o verdastro in cima, una consistenza cremosa di crema pasticcera e può avere un odore di formaggio. Il sottile liquido giallastro è siero di latte. Puoi versarlo o mescolarlo, a seconda delle tue preferenze. È completamente commestibile, anche se puoi aggiungere frutta, aromi o erbe, secondo i tuoi gusti. Se lasci lo yogurt a questa temperatura per più di 7 ore, si addenserà e diventerà più piccante.
8. Quando lo yogurt ha lo spessore e il sapore desiderati, refrigeralo. Lo yogurt fatto in casa si conserva per 1-2 settimane. È possibile utilizzare lo yogurt da questo lotto come antipasto per il lotto successivo. Se hai intenzione di usare lo yogurt come antipasto, usa lo yogurt non aromatizzato, entro 5-7 giorni.