Il sale estrae l'acqua dalle cellule attraverso il processo di osmosi. In sostanza, l'acqua si muove attraverso una membrana cellulare per cercare di equalizzare la salinità o la concentrazione di sale su entrambi i lati della membrana. Se aggiungi abbastanza sale, troppa acqua verrà rimossa da una cellula affinché rimanga viva o si riproduca.
Un'alta concentrazione di sale uccide gli organismi che degradano il cibo e causano malattie. Una concentrazione del 20% di sale ucciderà i batteri. Concentrazioni più basse inibiscono la crescita microbica fino a quando non si scende alla salinità delle cellule, che può avere l'effetto opposto e indesiderabile di fornire condizioni di crescita ideali.
Sale da tavola o il cloruro di sodio è un conservante comune perché non è tossico, è economico e ha un buon sapore. Tuttavia, anche altri tipi di sale funzionano conservare il cibo, compresi altri cloruri, nitrati e fosfati. Un altro conservante comune che agisce influenzando la pressione osmotica è lo zucchero.
Alcuni prodotti vengono conservati utilizzando fermentazione. Il sale può essere usato per regolare e favorire questo processo. Qui, il sale disidrata il terreno di coltura e agisce per mantenere fluidi nell'ambiente di crescita del lievito o della muffa. Il sale noniodato, privo di agenti antiagglomeranti, viene utilizzato per questo tipo di conservazione.