La pastorizzazione (o pastorizzazione) è il processo mediante il quale il calore viene applicato agli alimenti e alle bevande per uccidere agenti patogeni e prolungare la durata di conservazione. In genere, il calore è sotto il punto di ebollizione dell'acqua (100 ° C o 212 ° F). Mentre la pastorizzazione uccide o inattiva molti microrganismi, non è una forma di sterilizzazione, perché le spore batteriche non vengono distrutte. La pastorizzazione prolunga la durata di conservazione mediante inattivazione al calore di enzimi quel cibo avariato.
Key Takeaways: pastorizzazione
- La pastorizzazione è il processo di applicazione a calore ridotto per uccidere i patogeni e inattivare gli enzimi del deterioramento.
- Non uccide le spore batteriche, quindi la pastorizzazione non sterilizza veramente i prodotti.
- La pastorizzazione prende il nome da Louis Pasteur, che nel 1864 sviluppò un metodo per uccidere i microbi. Tuttavia, il processo è in uso da almeno il 1117 d.C.
Prodotti comunemente pastorizzati
La pastorizzazione può essere applicata a solidi e liquidi sia preconfezionati che non confezionati. Esempi di prodotti comunemente pastorizzati includono:
- birra
- Prodotti in scatola
- Latticini
- Uova
- Succhi di frutta
- latte
- Noccioline
- Sciroppo
- Aceto
- acqua
- Vino
Storia della pastorizzazione
La pastorizzazione è chiamata in onore del chimico francese Louis Pasteur. Nel 1864, Pasteur sviluppò una tecnica per riscaldare il vino a 50–60 ° C (122-140 ° F) prima di invecchiarlo per uccidere i microbi e ridurre l'acidità.
Tuttavia, la tecnica era in uso almeno dal 1117 d.C. in Cina per preservare il vino. Nel 1768, scienziato italiano Dimostrato Lazzaro Spallanzani riscaldare il brodo di carne all'ebollizione e sigillare immediatamente il contenitore ha impedito il brodo di rovinare. Nel 1795, lo chef francese Nicolas Appert sigillò i cibi in barattoli di vetro e li immerse in acqua bollente per conservarli (conserve). Nel 1810, Peter Durand applicò un metodo simile per conservare gli alimenti nelle lattine. Mentre Pasteur applicava il suo processo al vino e alla birra, fu solo nel 1886 che Franz von Soxhlet suggerì la pastorizzazione del latte.
Quindi, perché il processo si chiama "pastorizzazione", quando era in uso prima di Pasteur? La spiegazione più probabile è che gli esperimenti di Pasteur hanno dimostrato che particelle nell'aria, al contrario dell'aria pura, hanno causato il deterioramento del cibo. La ricerca di Pasteur ha indicato i microrganismi come il colpevole per il deterioramento e le malattie, portando infine alla teoria dei germi della malattia.
Come funziona la pastorizzazione
La premessa di base della pastorizzazione è che il calore uccide la maggior parte dei patogeni e inattiva alcune proteine, compresi gli enzimi responsabili del deterioramento degli alimenti. Il processo esatto dipende dalla natura del prodotto.
Ad esempio, i liquidi vengono pastorizzati mentre fluiscono attraverso un tubo. Lungo una sezione, il calore può essere applicato direttamente o usando vapore / acqua calda. Successivamente, il liquido viene raffreddato. La temperatura e la durata delle fasi sono attentamente controllate.
Gli alimenti possono essere pastorizzati dopo essere stati confezionati in un contenitore. Per i contenitori di vetro, viene utilizzata acqua calda per raggiungere la temperatura desiderata, per evitare di frantumare il vetro. Per contenitori in plastica e metallo, può essere applicato vapore o acqua calda.
Migliorare la sicurezza alimentare
La pastorizzazione precoce del vino e della birra aveva lo scopo di migliorare il sapore. L'abbronzatura e la pastorizzazione odierna degli alimenti riguardano principalmente la sicurezza degli alimenti. La pastorizzazione uccide il lievito, la muffa e la maggior parte del deterioramento e dei batteri patogeni. L'effetto sulla sicurezza alimentare è stato drammatico, in particolare per quanto riguarda il latte.
Il latte è un eccellente mezzo di crescita per numerosi agenti patogeni, compresi quelli noti per causare tubercolosi, difterite, scarlattina, brucellosi, febbre Q e intossicazione alimentare da Salmonella, E. coli, e Listeria. Prima della pastorizzazione, il latte crudo causava molti decessi. Ad esempio, circa 65.000 persone sono morte tra il 1912 e il 1937 in Inghilterra e Galles a causa della tubercolosi contratta dal consumo di latte crudo. Dopo la pastorizzazione, le malattie legate al latte sono diminuite drasticamente. Secondo i Centers for Disease Control, il 79% dei focolai di malattie legate al latte tra il 1998 e il 2011 erano dovuti al consumo di latte crudo o formaggio.
In che modo la pastorizzazione influenza il cibo
La pastorizzazione riduce notevolmente il rischio di intossicazione alimentare e prolunga la durata di conservazione di giorni o settimane. Tuttavia, influenza la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti.
Ad esempio, la pastorizzazione aumenta la concentrazione di vitamina A, diminuisce la concentrazione di vitamina B2 e influisce su molte altre vitamine per le quali il latte non è una fonte nutrizionale importante. Il differenza di colore tra il latte pastorizzato e non pastorizzato non è effettivamente causato dalla pastorizzazione, ma dalla fase di omogeneizzazione prima della pastorizzazione.
La pastorizzazione del succo di frutta non ha un impatto significativo sul colore, ma provoca la perdita di alcuni composti aromatici e la riduzione della vitamina C e del carotene (una forma di vitamina A).
La pastorizzazione delle verdure provoca un ammorbidimento dei tessuti e cambiamenti dei nutrienti. Alcuni livelli di nutrienti sono ridotti, mentre altri sono aumentati.
Anticipi recenti
Nell'era moderna, la pastorizzazione si riferisce a qualsiasi processo utilizzato per disinfettare il cibo e inattivare gli enzimi di deterioramento senza ridurre significativamente i livelli di nutrienti. Questi includono processi non termici e termici. Esempi di nuovi processi commerciali di pastorizzazione includono l'elaborazione ad alta pressione (HPP o pascalizzazione), microonde riscaldamento volumetrico (MVH) e pastorizzazione a campo elettrico pulsato (PEF).
fonti
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