Ch'arki, l'originale Beef Jerky

La parola a scatti, riferendosi a una forma secca, salata e martellata di tutti i tipi di carne animale, ha le sue origini nelle Ande sudamericane, forse più o meno allo stesso tempo del lama e alpaca furono addomesticati. Jerky deriva da "ch'arki", una parola quechua per un tipo specifico di carne di camelide essiccata e disossata (alpaca e lama), forse prodotta dalle culture sudamericane per circa otto o migliaia di anni. Jerky fa parte di una moltitudine di tecniche di conservazione della carne che sono state senza dubbio utilizzate da storici e preistorici popoli, e come molti di loro, è una tecnica per la quale le prove archeologiche devono essere integrate da elementi etnografici studi.

Jerky è una forma di conservazione della carne in cui la carne fresca viene essiccata per evitare che si rovini. Lo scopo principale e il risultato del processo di essiccazione della carne è quello di ridurre il contenuto di acqua, che inibisce i microbi crescita, riduce la massa e il peso complessivi e provoca un aumento proporzionale del contenuto di sale, proteine, ceneri e grassi di peso.

La scossa salata e completamente secca può avere una durata di conservazione di almeno 3-4 mesi, ma nelle giuste condizioni può essere molto più lunga. Il prodotto essiccato può avere oltre il doppio della resa calorica della carne fresca, in base al peso. Ad esempio, il rapporto tra carne fresca e ch'arki varia tra 2: 1 e 4: 1 in peso, ma il valore proteico e nutrizionale rimane equivalente. Il jerky conservato può essere successivamente reidratato attraverso un prolungato ammollo in acqua e, in Sud America, il ch'arki viene più comunemente consumato come patatine ricostituite o piccoli pezzi in zuppe e stufati.

Facilmente trasportabile, nutriente e che vanta una conservabilità prolungata: non c'è da stupirsi che Ch'arki fosse un'importante risorsa di sussistenza andina precolombiana. Un cibo di lusso per il Incas, ch'arki fu reso disponibile alla gente comune come durante le occasioni cerimoniali e il servizio militare. Ch'arki era richiesto come imposta e depositato in era usato come una forma di imposta da depositare nello stato magazzini lungo il Sistema stradale Inca per fornire eserciti imperiali.

Fissare quando il ch'arki è stato creato per la prima volta è difficile. Gli archeologi hanno utilizzato fonti storiche ed etnografiche per scoprire come è stato realizzato il ch'arki, e da ciò ha sviluppato una teoria su ciò che i resti archeologici possono aspettarsi da quel processo. Il primo record scritto che abbiamo proviene dal frate e conquistatore spagnolo Bernabé Cobo. Scrivendo nel 1653, Cobo scrisse che il popolo peruviano preparava il ch'arki tagliandolo a fette, mettendo le fette sul ghiaccio per un po 'di tempo e poi facendone a pezzi.

Informazioni più recenti dei macellai di oggi in Cuzco supportano questo metodo. Producono strisce di carne disossata di spessore uniforme, non più di 5 mm (1 pollice), per controllare la consistenza e i tempi del processo di essiccazione. Queste strisce sono esposte agli elementi in alta quota durante i mesi più secchi e più freddi tra maggio e agosto. Lì le strisce sono appese su linee, pali appositamente costruiti o semplicemente posizionate sui tetti per tenerli fuori dalla portata degli animali di evacuazione. Dopo 4-5 (o fino a 25 giorni, le ricette variano), le strisce vengono rimosse da vengono martellate tra due pietre per renderle ancora più sottili.

Ch'arki è realizzato con metodi diversi in diverse parti del Sud America: ad esempio, in Bolivia, quello che viene chiamato ch'arki è carne secca con frammenti di piede e teschi rimasti, e nella regione dell'Ayucucho, si chiama carne essiccata semplicemente sull'osso charqui. La carne essiccata a quote più elevate può essere fatta solo a basse temperature; la carne essiccata a quote più basse viene fatta fumando o salando.

Il modo principale con cui gli archeologi identificano la probabilità che si sia verificata una qualche forma di conservazione della carne è l '"effetto schlep": identificare le aree di macellazione e lavorazione della carne in base ai tipi di ossa lasciate in ciascun tipo di individuare. L '"effetto schlep" sostiene che, soprattutto per gli animali più grandi, non è efficiente aggirarsi attorno all'intero animale, ma invece, macelleresti l'animale nel punto o vicino al punto di uccisione e riprenderai le parti portanti della carne al campo. Gli altopiani andini ne danno un eccellente esempio.

Da studi etnografici, i tradizionali macellai di cammelli in Perù hanno macellato animali vicino ai pascoli delle Ande, quindi hanno diviso l'animale in sette o otto parti. La testa e gli arti inferiori sono stati scartati nel sito di macellazione e le principali porzioni di carne sono state quindi spostate in un sito di produzione di elevazione inferiore dove sono state ulteriormente scomposte. Infine, la carne trasformata è stata introdotta sul mercato. Dal momento che il metodo tradizionale di lavorazione ch'arki richiedeva che fosse fatto a quote relativamente elevate durante la parte secca del inverni, teoricamente un archeologo potrebbe identificare i siti di macellazione trovando una sovrarappresentazione della testa e dell'arto distale ossa e identificare il sito di elaborazione mediante una sovrarappresentazione delle ossa degli arti prossimali durante l'elaborazione ad elevazione inferiore (ma non troppo bassa) siti.

Esistono due problemi (come nel caso dell'effetto schlep tradizionale). In primo luogo, identificare le parti del corpo dopo l'elaborazione delle ossa è difficile perché le ossa sono esposti agli agenti atmosferici e gli scavenging degli animali sono difficili da identificare con la parte del corpo fiducia. Stahl (1999), tra gli altri, ha affrontato questo aspetto esaminando la densità ossea in diverse ossa dello scheletro e applicandole a piccoli frammenti lasciati nei siti, ma i suoi risultati sono stati vari. In secondo luogo, anche se la conservazione dell'osso era l'ideale, si può davvero dire solo di aver identificato i modelli di macellazione e non necessariamente il modo in cui la carne è stata lavorata.

Tuttavia, sarebbe sciocco sostenere che la carne proveniente da animali macellati in climi freddi e trasportati in climi più caldi non è stata conservata per il viaggio in alcun modo. Non c'è dubbio che una qualche forma di scatti sia stata creata almeno al momento dell'addomesticamento dei cammelli e forse prima. La vera storia potrebbe essere che tutto ciò che abbiamo rintracciato qui è l'origine della parola a scatti, e rendendo a scatti (o pemmican o kavurmeh o qualche altra forma di carne conservata) mediante congelamento, salatura, fumo o qualche altro metodo potrebbe essere stata un'abilità sviluppata di cacciatori-raccoglitori complessi ovunque circa 12.000 o meglio anni fa.

Questa voce del glossario fa parte della guida About.com agli antichi cibi e al Dizionario di archeologia.

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