L'antica storia della produzione dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è essenzialmente un succo di frutta a base di olive. Le olive erano probabilmente le prime addomesticati nel bacino del Mediterraneo circa 6000 anni fa circa. Si pensa che l'olio dell'oliva fosse uno dei numerosi attributi che probabilmente rendevano il frutto amaro abbastanza attraente da provocare la sua domesticazione. Tuttavia, la produzione di olio d'oliva, vale a dire la spremitura deliberata dell'olio dalle olive, è attualmente documentata non prima del ~ 2500 a.C.

L'olio d'oliva veniva usato anticamente per vari scopi, tra cui combustibile per lampade, pomata farmaceutica e rituali per l'unzione di reali, guerrieri e altre persone importanti. Il termine "messia", usato in molte religioni basate sul Mediterraneo, significa "l'unto", forse (ma ovviamente non necessariamente) riferito a un rituale a base di olio d'oliva. Cucinare con olio d'oliva potrebbe non essere stato uno scopo per gli addomesticati originali, ma ciò è iniziato almeno tanto tempo fa come il V-IV secolo a.C.

L'olio d'oliva ha coinvolto (e continua a fare) diverse fasi di frantumazione e risciacquo per estrarre l'olio. Le olive venivano raccolte a mano o battendo i frutti dagli alberi. Le olive sono state quindi lavate e frantumate per rimuovere le fosse. La polpa rimanente è stata collocata in sacchetti o cestini intrecciati e i cestini stessi sono stati quindi pressati. L'acqua calda è stata versata sopra i sacchetti pressati per lavare via l'eventuale olio rimasto e le fecce della polpa sono state lavate via.

Il liquido proveniente dai sacchi pressati veniva aspirato in un serbatoio in cui l'olio veniva lasciato depositare e separare. Quindi l'olio fu rimosso, scremandolo a mano o con l'uso di un mestolo; aprendo un foro chiuso sul fondo del serbatoio; o permettendo all'acqua di defluire da un canale nella parte superiore del serbatoio. Nella stagione fredda, è stato aggiunto un po 'di sale per accelerare il processo di separazione. Dopo che l'olio fu separato, fu nuovamente permesso all'olio di depositarsi in vasche create a tale scopo, e quindi di nuovo separato.

I reperti trovati nei siti archeologici associati alla produzione di olio includono macine, bacini di decantazione e recipienti di stoccaggio come anfore prodotte in serie con pianta di ulivo residui. Documentazione storica sotto forma di affreschi e papiri antichi sono stati trovati anche in siti di tutto il Mediterraneo L'età del bronzo e le tecniche di produzione e gli usi dell'olio d'oliva sono registrati nei manoscritti classici di Plinio il Vecchio e Vitruvio.

Diverse macchine da frantoio furono ideate dai romani e dai greci mediterranei per meccanizzare la pressatura processo e sono chiamati variamente trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcolare, prelum e tudicula. Queste macchine erano tutte simili e utilizzavano leve e contrappesi per aumentare la pressione sui cestelli, per estrarre più olio possibile. Le presse tradizionali possono generare circa 50 galloni (200 litri) di olio e 120 galloni (450 li) di amurca da una tonnellata di olive.

L'acqua rimanente del processo di macinazione è chiamata amurca in latino e amorge in greco, ed è un residuo acquoso, dal sapore amaro, puzzolente e liquido. Questo liquido è stato raccolto da una depressione centrale nelle vasche di sedimentazione. L'Amurca, che aveva e ha un sapore amaro e un odore ancora peggiore, fu scartata insieme alla feccia. Oggi e oggi l'amurca è un grave inquinante, con un alto contenuto di sali minerali, basso pH e presenza di fenoli. Tuttavia, nel periodo romano, si diceva che avesse avuto diversi usi.

Quando si sviluppa su superfici, l'amurca forma una finitura dura; quando bollito può essere usato per ingrassare assi, cinture, scarpe e pelli. È commestibile dagli animali ed è stato usato per trattare la malnutrizione nel bestiame. È stato prescritto per il trattamento di ferite, ulcere, idropisia, erisipela, gotta e geloni.

Secondo alcuni testi antichi, l'amurca veniva usata in quantità moderate come fertilizzante o pesticida, reprimendo insetti, erbacce e persino arvicole. L'Amurca veniva anche utilizzata per realizzare intonaci, applicati in particolare ai pavimenti di granai, dove induriva e teneva fuori fango e specie di parassiti. Era anche usato per sigillare i vasetti di ulivo, migliorare la combustione della legna da ardere e, aggiunto al bucato, poteva aiutare a proteggere gli indumenti dalle tarme.

I romani hanno il compito di determinare un aumento significativo della produzione di olio d'oliva a partire tra il 200 a.C. e il 200 d.C. La produzione di olio d'oliva divenne semi-industrializzata in siti come Hendek Kale in Turchia, Byzacena in Tunisia e Tripolitania, in Libia, dove sono stati 750 siti di produzione di olio d'oliva separati identificato.

Le stime della produzione di petrolio durante l'epoca romana sono che fino a 30 milioni di litri (8 milioni di galloni) all'anno sono stati prodotti in Tripolitania e fino a 10,5 milioni di galloni (40 milioni di li) a Byzacena. Plutarco riferisce che Cesare costrinse gli abitanti della Tripolitania a pagare un tributo di 250.000 ragazze (1 milione di li) nel 46 a.C.

Oliarie sono riportate anche nel I e ​​II secolo d.C. nella valle del Guadalquivir in Andalusia in Spagna, dove i rendimenti annuali medi sono stati stimati tra 5 e 26 milioni di gal (20 e 100 milioni Li). Le indagini archeologiche sul Monte Testaccio hanno recuperato prove che suggeriscono che Roma abbia importato circa 6,5 ​​miliardi di litri di olio d'oliva per un periodo di 260 anni.

Esistono tre diversi gradi di olio d'oliva prodotti e commercializzati, dall'olio extravergine di oliva di alta qualità (EVOO) all'olio di oliva vergine ordinario di media qualità, all'olio di sansa di oliva di bassa qualità (OPO). EVOO è ottenuto per spremitura diretta o centrifugazione delle olive. La sua acidità non può essere superiore all'1 percento; se viene elaborato quando la temperatura delle olive è inferiore a 30 ° C (86 ° F), viene chiamato "spremuto a freddo".

Gli oli di oliva con un'acidità compresa tra l'1 e il 3 percento sono noti come oli "vergini ordinari", ma qualcosa di più grande di Il 3 percento è "raffinato" da solventi chimici accettati e questi oli possono anche essere commercializzati come "ordinari".

La vinaccia è uno dei principali sottoprodotti del processo di pressatura; è un conglomerato di pelle, polpa, pezzi di semi e un po 'di olio rimasto quando la prima lavorazione è completata, ma l'olio subisce un rapido deterioramento a causa del contenuto di umidità. L'OPO raffinato si ottiene estraendo l'olio rimanente con solventi chimici e un processo di raffinazione, quindi viene migliorato con l'aggiunta di olio vergine per ottenere OPO.

Molti dei comuni produttori di olio d'oliva praticano la falsa etichetta fraudolenta degli oli d'oliva. Poiché EVOO è il più costoso, è spesso etichettato erroneamente. L'etichetta errata spesso riguarda l'origine geografica o la varietà di olio di oliva, ma EVOO che ha essere stato adulterato dall'aggiunta di oli più economici non è più EVOO, nonostante sia stato etichettato come come. Gli adulteranti più comuni negli oli di oliva vergini non etichettati sono olio di oliva raffinato, OPO, sintetico prodotti olio-glicerolo, oli di semi (come girasole, soia, mais e colza) e oli di noci (come arachidi o nocciola). Gli scienziati stanno lavorando su metodi di rilevazione degli oli di oliva etichettati erroneamente, ma tali metodi non sono stati resi ampiamente disponibili.

"Una volta che qualcuno prova un vero extra vergine - un adulto o un bambino, chiunque abbia delle papille gustative - non torneranno mai più al tipo falso. È caratteristico, complesso, la cosa più fresca che tu abbia mai mangiato. Ti fa capire quanto sono marce le altre cose, letteralmente marce. "Tom Mueller

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